Zoete aardappel met een bij elkaar geraapt zootje

Aloha!

Vandaag weer een nieuw recept van wat ik gisteren heb gegeten. Dikke tip: als je dit gisteren al had willen weten, volg mij dan op instagram @demakkelijkevegan.
Oké dan nu mijn avondmaal wat ik in elkaar had geflanst. Ik had niet zoveel zin om te koken en had ook niet zo heel veel meer in huis, dus het is een beetje een bij elkaar geraapt zootje geworden, maar ik vond het mega lekker! En het is nog helemaal healthy-proof ook. Winning!

Personen: 2
Tijd: hooguit 10 minuten om alles klaar te maken. 20-40 min. baktijd voor de zoete aardappel.

Ingrediënten:

• 2 zoete aardappelen (doe maar lekkere dikkerds)
• 2 handen spinazie, ik had babyspinazie maar het kan ook met gewone
• stuk of 10 cherry tomaatjes
• stuk of 10 a 15 champignons (of hoeveel je maar wilt)
• balsamico dressing, ik gebruikte een soort balsamico stroop. Echt mega lekker. Het is van La Place (gewoon verkrijgbaar bij de Jumbo) en het heet ‘crema di balsamico’. Maar gewone balsamico azijn will do the job too.
• Peper en himalaya- of zeezout o.i.d.
• Gerookte paprikapoeder
• Optioneel: vegan mayonaise

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 230 ºC graden
• Snijd de zoete aardappelen over de gehele lengte in (dus niet de aardappel helemaal door de helft snijden, maar alleen een soort inkeep maken) en prik met een vork wat gaatjes aan de zijkanten
• Plaats de zoete aardappelen in het midden van de oven. Ik heb echt zo een mini oventje dus bij mij moeten ze iets lager, omdat ze anders het plafond van de oven raken, haha.
• Prik na 40 minuten even met een vork in het vruchtvlees van de aardappel. Als dat heel soepel gaat en de binnenkant dus lekker zacht is, zijn de aardappelen klaar. Als het nog een beetje hard is mogen ze nog 5 a 10 minuutjes langer in de oven.
• Ik begon pas na 40 min. met het bereiden van de rest van het eten.
• Snijd de champignons in stukjes. Doe wat olie in de pan en bak hierin de champignons, op middelhoog vuur, lekker sappig en bruin.
• In de tussentijd kun je de salade klaarmaken. Kwak wat spinazie op je bord. Snijd de cherry tomaatjes in stukjes en verdeel over het bed van spinazie. Peper en zout eroverheen en de balsamico dressing en klaar.
• De zoete aardappel kan je met of zonder schil eten. Het is in ieder geval wel een super goed idee om er gerookte paprikapoeder overheen te strooien.
• Ik vind het wel altijd lekker nog iets van een sausje erbij te hebben, om de aardappel in te dippen. Bijvoorbeeld vegan mayonaise.

Eet smakelijk!