Zoete pieper gevuld met quinoa

Nou hey! Vandaag weer een lekkere zoete pieper uit de oven met een gezonde én vet lekkere vulling.
Degenen die mij al langer volgen weten dat ik echt ontzettend fan van de zoete aardappel ben. Ik bak er patatjes van, maak er soep mee of – zoals vandaag ook weer – pof ze in de oven en vul ze daarna met een hoop lekkers.
De variant van vandaag maag je zo:

Personen: 2
Tijd: 10 min. + 40 min. baktijd

Ingrediënten:

• 2 grote zoete aardappelen
• 2 kopjes quinoa
• klein blikje kikkererwten
• klein blikje mais
• stuk of 10 stukken zongedroogde tomaat
• 1 paprika
• 2 handjes spinazie
• avocado
• optioneel: ketchup

Doen:

• Verwarm de oven voor op 230ºC
• Snij de aardappel over de lengte een beetje in (niet helemaal door de helft!) en prik met een vork een paar gaten aan de zijkanten en schuif de aardappel voor 40 min. (of wanneer zacht en als er een soort stroop uit de gaatjes druipt) de oven in
• De laatste 10 min. van de baktijd kan je beginnen met de rest
• Bereid de quinoa volgens de verpakking
• Snij de paprika en zongedroogde tomaat in kleine stukken
• Laat de kikkererwten en mais goed uitlekken
• Bak in wat olie alle groenten, behalve de avocado, voor ongeveer 3 – 5 min.
• Wanneer de quinoa klaar is mag deze bij het groentemengsel (vuur is nu uit)
• Vul de zoete aardappels nu met het quinoa/groenten mengsel. Verdeel er nog wat stukjes avocado over en wat kwakkies ketchup en eten maar!

Wat een feestje weer! En het leukste aan een gerecht als dit, is dat je het helemaal eigen kan maken door alle groenten die je maar lekker vindt (of toevallig nog in je kast hebt liggen) erdoorheen te gooien!

Wil je niks missen van De Makkelijke Vegan? Volg mij dan op instagram @demakkelijkevegan . En ik vind het echt super leuk als je mij daar laat zien/weten wanneer je een gerecht van mij hebt gemaakt! 😀